Вариант 1: на 5л напитка: 1кг яблок, 500г сахарного песка, 50г прессованных дрожжей, 3г лимонной кислоты, 5л воды Из яблок удаляют сердцевину, нарезают, заливают водой и доводят до кипения. После настаивания (2-3 часа) процеживают. В настой добавляют разведенные в теплой кипяченной воде дрожжи, сахарный песок, лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1:20), и ставят для брожения.
Вариант 2: Кислые летние лесные или садовые яблоки разрезать на 4 части каждое. 8 кг плодов поместить в чистый холщовый или полотняный мешок, завязать его и положить в эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрыть деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавить грузом, чтобы яблоки не поднимались, и налить 6 л сиропа, приготовленного из кипяченой воды и меда или сахара (1 1/5 кг). Посуду накрыть тканью и оставить для сбраживания в погребе или леднике. Через 4-5 недель, убедившись, что квас сброжен, его осторожно слить в чистую посуду и оставить на леднике. Мезгу залить таким же сиропом в объеме слитого кваса и через 4-5 недель снова слить сброженный квас в чистую посуду, а мезгу залить в третий раз. Квас всех сливов смешать и отстаивать в холодном месте до тех пор, пока он хорошенько не перебродит (обычно на 6-9 месяцев). Выбродивший, отстоявшийся прозрачный яблочный квас разлить в бутылки, закупорить их и выдерживать еще 3-4 недели на холоде.
Вариант 3: Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчить, заложить в чистую эмалированную посуду с крышкой (в деревянный бочонок или стеклянные бутылки), слегка смочить водой и оставить в теплом помещении для сбраживания. Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Через 2-3 дня сброженную мезгу отжать (лучше на ручном прессе) и полученный сок слить в чистую эмалированную посуду или пропаренный бочонок, закупорить и поставить на ледник, в погреб или холодильник.
Вариант 4: Спелые свежие, но кислые яблоки измельчить и заложить в чистые стеклянные бутылки, эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, залить холодной кипяченой водой, добавить свежую или сушеную цедру цитрусовых плодов (лучше лимонную), закупорить и поставить на ледник на 1-3 дня для настаивания и сбраживания. Предварительно внести разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры. Когда квас настоится и сбродится, его следует сцедить или слить, вторично залить мезгу кипяченой водой в количестве, равном по объему слитому квасу, и так до 3-х раз. Перед употреблением в квас по желанию добавить сахар или сладкий сок.
Вариант 5: Лесные яблоки, собранные в августе, тщательно перебрать, удалить испорченные и поврежденные части и дать им хорошо вылежаться. Снова перебрать и удалить испортившиеся, а здоровые помыть и просушить. На дно подготовленного бочонка с отверстием для втулки диаметром 10-14 см положить немного сушеных яблок и наполнить его свежими на 3/4 объема. Залить яблоки холодной водой, закупорить бочонок и поставить в погреб на 4—5 недель для брожения. Слив готовый квас, снова залить мезгу кипяченой водой и так повторить в течение всей зимы, весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут.
Вариант 6: Квас готовится из сушеных яблок или смеси их с грушами. Он лучше получается из очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробки), нарезанных ломтиками и высушенных на солнце, а не в печи или сушилке. В подготовленный бочонок или стеклянную бутыль насыпать сушеные плоды и налить холодную кипяченую воду (на 1 кг 10 л). Закрыть тканью и, не закупоривая, поставить на 3-4 дня в прохладное место, а затем перенести в погреб или ледник, где его нужно выдерживать до тех пор, пока не забродит. В начале брожения бочку с квасом следует забить пробкой (шпунтом) и оставить в погребе на 3-4 недели. Качество такого кваса повысится, если в начале брожения разлить его в бутылки, положив в каждую по изюминке. Плотно закупоренные бутылки уложить горизонтально в подвале или погребе в песок и хранить в таком положении до надобности.

Вариант 1: Слегка промытые свежие вишни с косточками либо без них выложить в эмалированный чугун или другую посуду, залить двукратным количеством воды и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной (густой). Горячий сок профильтровать через полотно или несколько слоев марли, налить в стеклянные бутылки или бочонки, добавить изюм и сахарный песок (5ги35гна1л воды) и оставить для брожения. Забродивший сок разлить в бутылки, как яблочный квас. Вишни без плодоножки слегка размять, но так, чтобы не раздавить косточки, и положить в большие бутылки или в бочонок со сливным отверстием в боковой части на некоторой высоте от дна, с краном или деревянной пробкой. На дно бочонка настелить чистую солому слоем 10-15 см и доверху наполнить вишнями, залить холодной кипяченой водой, закрыть полотном и поставить на лед. Когда вишня в процессе брожения выделит сок и вода станет интенсивно-красной, квас готов к употреблению. Перед подачей на стол его нужно сцедить через сливное отверстие в кувшины или графины.
Вариант 2: 4 кг спелой вишни, 300 г сахара, 8 л воды, 35-40 г изюма. Промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную, лучше деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть и оставить для сбраживания. Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки, как и яблочный квас.

Малиновый квас

Отобрать ягоды малины, достаточно крепкие, неперезрелые и немятые, заложить их в бочонок со сливным краном или отверстием с пробкой. На дно его уложить солому слоем 10-15 см. Малину осторожно насыпать в бочонок так, чтобы ее не подавить (иначе квас получится очень мутным), залить холодной кипяченой водой, закупорить и поставить на лед. Квас считается готовым к употреблению, если в процессе настаивания и брожения он приобрел вкус малины. Квас первого слива очень крепок, поэтому его рекомендуется разбавлять кипяченой водой или купажировать. Малиновый квас можно готовить и в стеклянных бутылях, но из них труднее сливать напиток.